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              臨夏美食,撐起了清真美食的半邊天!不服來辯!

              來源:清真網 時間:2016-05-05 點擊:點擊:



              甘肅臨夏史稱枹罕,古為“河州”,這里是中國的西北角,位于黃河上游,黃土高原與青藏高原的交接地帶,黃河和其支流大夏河從這里流淌而過,與省城蘭州相距150公里。這里是歷朝歷代設郡置縣之地,是“河湟重鎮”,自古以來就是溝通中原與西域政治、經濟、文化的紐帶,歷來商賈云集,商貿流通繁榮,譽稱西部“商埠”,曾是隴上古絲綢之路南線上的“茶馬互市”,被稱為西部的“旱碼頭”,享有“花兒之鄉”、“彩陶之鄉”、“牡丹之鄉”的美譽,尤其是清真飲食文化,歷史悠久,獨具一格,制作方式獨特,特別注重清真食品的色、香、味,從食品生產原料和加工的各個環節都嚴格按伊斯蘭的規則要求操作,也是這一地區的飲食文化的一大特色。


              臨夏的美食尤其是穆斯林的飲食文化也豐富多彩,辣子雞、手抓羊肉、桶子肉等傳統烹調手藝深遠流長,自成風格、獨成體系。吃一口回味悠長,令人難忘。家常便飯有油炸干果、散子、油香、鍋盔、河州句子、炒面片、涼面、兔耳朵、攪團、撒飯、扁食、雞腿面、面茶等豐富多彩的飲食文化。特別是市場經濟快速發展,有志烹調事業的穆斯林烹調的清真系列菜肴,與南北大菜系列相比毫不遜色。這里還有久負盛名的牛雜割、羊雜碎和發子面腸、釀皮、涼粉、甜麥子等許多風味獨特的地方小吃;由于地理位置、自然環境等多方面的原因,臨夏當地的牛羊肉格外鮮美,以此為原料的東鄉手抓肉、羊肉筏子、清真牛雜割、油面茶等都是當地著名的美食。你不妨有機會來臨夏親口品嘗,親身感受臨夏飲食文化的原汁原味。


              臨夏人的飲食堪稱一絕,每逢佳節,街巷里飄溢著油煎食品的誘人香味,客人到家,熱情的東家倒上“三泡臺”碗子、五香茶,女主人很快端上來一盤剛出鍋的油香,又酥又軟,再抹上蜂蜜,又甜又香。遇逢佳節,即有油黃面白、品種繁多、香甜酥軟的油炸馃馃、酥脆味美的馓子。你正津津有味品嘗的同時,又端上來糖包、肉包各一盤,隨后端上來手抓羊肉、大塊辣子雞,最后端來尕面片,讓客人吃的可口舒心。這就是純樸厚道的中國“小麥加”濃郁的民族特點和色彩斑斕的民族風情,形成了鮮明的穆斯林飲食文化的特有風味。



              一、平伙




              吃“平伙”是臨夏民間親朋好友聚會用餐的一種習俗,在農閑或雨雪天,由脾氣相投的朋友聚在一起,共同平均出錢買羊,推選一個東家在他家里制做,一般東家不出羊錢,負責加工,但肉照樣也有一份。肉囫圇煮好后,由東家搬到所有參加會餐者的面前,按人頭將整羊等分,在切割時必須每個部位都要切到,打成份子,人均一份,每份都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七個部分,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉湯里揪面片,共同吃一頓會餐飯。

              從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中,又說又笑、談笑風聲、互相打趣、熱鬧異常。當然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發子”是免不了,最后頭蹄、下水落東家。吃平伙,是東鄉人平等互助、團結和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙,平起平坐。首先是平伙肉分為“股子”,無論貧富貴賤,一律平等,一人一份,份量相同;其次是平伙錢分攤后,可交現錢,也可放“八月帳”,即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉人豪爽豁達的性格,在吃平伙的風俗習慣中充分體現。



              二、吃雞



              東鄉族自古以來就對收拾雞很有講究,這樣收拾好的雞表面焦黃,還散發著一股淡淡麥草香,再用水里里外外認真地清洗三至五次后,就可以下鍋了??上吕渌佊眉被鹬?,也可下開水鍋用溫火燉。水開了即撈細沫,放入囫圇花椒顆粒和細鹽,無須再放其它調料。這樣,色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。煮熟后的雞,要分解成13塊:兩只雞大腿、兩個胯子、兩個雞翅、兩個雞小腿、兩個雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。其余如雞頭、脖子、爪子之類是不登大雅之堂的。冒著熱氣、素面朝天的清水雞往往是炕桌上最貴重的、也是最后一道菜。如果只有一個客人,主人再三勸讓,用硬性分配肉塊的辦法讓客人盡興吃飽之后,雞尖非他莫屬;若是客人眾多,主人還要視客人的長幼尊卑程度,按輩份分雞肉,讓長輩吃大塊,小輩吃小塊。

              待客敬客的象征——把雞尖用潔凈的公筷揀夾禮讓給最德高望重的貴客。而那位讓到雞尖的貴客,也不會馬上吃,而是夾起雞尖推讓給認為比自己更有威望的同輩人,客人間的互相禮讓增加了寒喧和熱鬧的氣氛,也是一種客套和謙虛。其它客人誰都明白,因而是不會隨便接受謙讓的雞尖的。誰享用了雞尖,誰就代表全桌客人,接受了主人的盛情款待,說明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客,今天豐盛的美味佳肴就是為他的光臨而精心準備的??腿藭榈玫街魅说淖鹬囟械綐s幸和自豪,主人也會為自己的盛情得到了客人的認可而感到高興和滿足。


              三、三炮臺蓋碗茶



              東鄉族酷愛喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要選“三炮臺”,“三炮臺”顧名思義,即它由蓋子、茶盅、掌盤三層組成。對茶葉的要求是很講究的,云南春尖茶和沱茶最上檔次。飲用時將茶葉放在“三炮臺”的茶盅里,講究用剛剛煮沸的“牡丹花”開水沖泡。然后,用蓋子輕輕由前往后,由淺及深地慢慢刮,讓茶葉徐徐沉入茶碗底。這時撲鼻的茶香迎面飄來,促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盤,用右手的拇指,食指和中指環成蘭花狀夾起碗蓋,斜著在茶碗上刮一下,汁清色碧、水氣裊裊,輕嚼慢咽,一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑,實乃人間一大享受。


              若是家中來了貴客,那更要奉上三香茶、五香茶、八寶茶,以表示對客人的歡迎和尊重。除了上好茶葉外,還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄干、無花果等,喝起來苦中有甜,甜中帶酸,非當今五花八門,品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡堿、茶堿、揮發油等,有興奮大腦和心臟作用,既能解渴消暑、強心利尿,又能舒筋通絡消積食。因而東鄉族老人壽星多,與酷愛刮碗子的生活習慣分不開,東鄉族老人黎明即起,沐浴禮拜完畢要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。


              四、牛雜割


              牛雜割性熱,是冬日里驅寒的早餐佳品。吃牛雜割,講究“腮肉肚梁子,蹄盤油葫蘆”,腮肉肌理細膩,燎刮得皮色黃而狀似海參,食時滋潤道;肚梁子厚達半寸,洗凈煮熟后潔白如玉,快刀切來,片薄如魷魚;蹄筋,晶瑩剔透像琥珀;油葫蘆(即牛賁門),煮時將脂肪翻進里面,樣子像金色的葫蘆,故而得名。碗內放入雜割,再薄薄地割上一片油葫蘆,放在浮頭,舀入湯,打上香菜蔥花,紅綠黃白相間,令人胃口大開。牛雜割制作全在一個“火”字上,頭要燎刮呈黃色,再就是煮,俗話說得好:“牛頭不爛拿柴燒”,煮雜割的功夫全在火功,只有用溫火慢慢地燉上一夜,煮出的雜割才會綿而不爛,味鮮而又醇厚耐吃。



              五、羊肉筏子



              制作羊肉筏子是極講究的。得用新鮮全羊,先取大腸,經過多道手工整治,清洗潔凈待用;再將心、肝、腰子及精選肉剁細成肉餡,拌上細切蔥白、生姜末、精鹽、胡椒粉,調和好,仔細灌人腸內。將蒸熟的肉腸切段,成一寸許,待鐵鍋油熱時,加蔥花、鮮姜絲,入鍋炒熱至微黃,盛碗。澆上蒜泥、辣椒油、老醋,香氣濃郁襲人。


              六、攪團



              有人說臨夏人不會吃,把好端端的面倒入鍋中攪作一團,燒熟了,分明是漿糊,卻硬要說成是飯,是徹頭徹尾的懶漢之舉。怎么說呢,這話也對也不算錯,攪作一團,固然如此,要不怎么叫做“攪團”呢?但絕不是漿湖。做攪團,有許多必不可少的工序。做好了,清爽可口,的確好吃,為臨夏人所偏愛。做攪團有許多講究,所用面粉必須是粗糧,豆面、玉米面、蕎麥面均可,適量和一點小麥面,但千萬不能全用小麥面,否則,正好應了前面的話,就會做成漿糊。

              這里的人們最喜歡吃用豆面做成的“攪團”。做時,先在鍋內盛適量水,加食鹽后生火燒水。待水沸時一手將準備好的面粉均勻撒于鍋內沸水中,一手持搟面杖攪拌鍋內的沸水,邊撒邊攪,直到把面攪作一團,停撒面粉。然后盡力攪拌,謹防面團藏在其中,再倒入適量的開水,蓋上鍋蓋,用溫火慢慢悶燒,讓面全部熟透,再行攪拌,令其軟化、粘性增強時熄火停止攪拌。至此,攪團就算做成了。接著以鐵勺蘸上備于碗內的開水或準備好的臊子湯水,將攪團用鐵勺背均勻地攤壓碗或碟內,再放入備好地蒜泥、油潑辣子、臊子等,即可食用。有人喜歡澆上酸菜漿水吃。還有人在吃攪團時,澆上用土豆丁和羊肉丁做的臊子,其味兒甚絕。吃起來光滑如魚,酸辣可口,有一股淡淡的豆香味,縈繞口中,讓人回味無窮。


              七、糝飯



              跟攪團相似的一種飯食叫“糝飯”(又叫撒飯),所用面粉跟攪團一樣,做法也相似,只是比攪團稀得多。加入土豆塊、肉丁之類的食物,舀入碗中,澆上辣油,調上咸菜、腌菜,也很好吃。特別是在天陰下雨,或是在寒冬臘月,吃一碗燙燙的撒飯,周身頓覺烘熱,精神為之一振,不愧是一種極好的冬令食品。


              八、雜面旗花



              雜面旗花是這一帶農村中長吃的一種飯食。它是在白面中拌入兩成或者三成豌豆面,揉搟薄后切成菱形小塊。在鍋內涼水中加以少量洋芋條或洋芋塊,待這些洋芋條或洋芋塊煮熟后,將切好的旗花面下入沸騰的開水鍋中,煮熟時調入漿水,再調入油炸蔥花即成。然后盛入碗內,再調油潑辣子、蒜泥、咸菜等調味品。吃時酸辣可口,并有消暑去膩,解酒開胃之功能。


              九、涼粉



              涼粉也是夏秋季節人們最愛吃的一種涼食。它是將豆類淀粉或蕎面粉用涼水攪勻,攪撒入有鹽和明礬底開水鍋中,成糊狀,能立住筷子后,燒煮十分鐘左右即成。然后再盛入用涼開水沖洗過而未擦干的瓷盆涼透,待全部涼后切成條狀或塊狀盛入碗碟中,調以蒜泥、油潑辣子、醋或將水、鹽等調料后食用。其形色清白透明,潤滑柔軟,食后辣香滿腹,散熱爽身,可謂盛夏酷暑中的涼食之一。


              十、扁食



              扁食是河州民間傳統的風味小吃,它不盡相同與混沌、餃子,且做工非??季?,富有濃郁的地方色彩,真稱得上是河州風味小吃中的一絕。扁食是把搟好的面切成三指大小的梯形面皮,小頭添上色鮮味美的餡子,卷成圓筒,稍留大頭邊沿,捏緊兩頭,折疊而包成的。包扁食的秘訣,一是餡子不沾在面皮上,二是用滾水煮而皮不爛,三是煮熟的扁食潤滑不變形。這樣包好的扁食煮熟后,形似小孩的肚母臍,又圓又鼓,再配上兩邊的耳朵,活象金魚戲水,似動非動真叫人眼饞。

              河州扁食的特點是餡子配料季節性強,以嘗新為主,其次是以不同食客的嗜好、口味,以食補,食療相輔。常以新鮮羊肉拌韭菜嘗新,以豆腐拌蘿卜鍵胃消食,以菠菜豆腐滋陰養血。也有以碎肉或動物油拌白菜、芹菜、蘿卜、洋芋為餡料包成的家常便飯,還也有以海鮮、山珍等高檔營養餡料的。扁食的吃法有三種:首先如吃餃子似的用辣椒、醬油、醋汁蘸著吃;其次以肉丁、豆腐、粉條或其它菜炒成蠅頭抱爪的臊子湯澆在碗里吃;后一種吃法是在碗里盛上有一定吉祥數字的扁食,在扁食上面放入幾根細絲面條,然后再澆上臊子,拌上佐料吃,名曰金線釣魚,諧音是財源有余,意思是誠心祝愿貴客吉祥如意,萬事亨通。


              十一、糖瓜




              糖瓜是用當地出產的一種叫“糜子”的小秋作物加工制作的?!懊幼印濒┤プ褮ず缶妥兂闪它S澄澄的小米。小米生性糯軟且含糖量很高,是糖坊制作飴糖(糖瓜)的主要原料。傳統的飴糖業分“糖坊家”和“花糖家”,就是用糖坊家生產的生糖,再加上核桃仁、紅棗肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等,與優粉、雞蛋、清油和在一起,加工成各種花色、口味和形狀不同,色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售?!疤枪稀本哂凶剃幥寤?、潤肺止咳之效,是冬季里老幼和婦女們極好的滋補佳品,遠銷到周邊地區,尤其是深受甘青藏胞們的歡迎,每逢過年過節,他們專程來臨夏購買這種食品。



              十二、鍋盔



              河州“鍋盔”,也稱“鍋塊”,是當地回、漢民族人民十分喜愛的面食類制品。制作時在發面中加入苦豆、蔥花和清油等,再用一中間凸起的小搟杖搟出一個圓窩,上鏊打熟,看上去火色鮮亮,吃起來香酥可口,且久放不壞,是臨夏人一年四季居家出門和走親訪友的美味餐點。如遠離家鄉,以能常吃到“鍋盔”而慶幸。



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